A tejet én gyerekkorom óta nagyon szeretem az UHT tejet viszont mindig is utáltam. (Azt hiszem gyerekkoromban nem is volt UHT tej, hanem ez is valahogy a rendszerváltozás után jelent meg).

Ideje rendet tenni tej témában
Forrás: https://blog.aurumlight.com/2013/05/28/milk-pinup/

Az UHT-nak egyszerűen más (mű) íze van mint a normál tejnek. Az elmúlt időszakig nem is nagyon izgatott ez a téma, sosem vettem a boltban és próbáltam elkerülni amikor csak tudtam. Viszont  sajnos az elmúlt időszakban egyre több kávézóban futottam bele, hogy a tejes italokat UHT tejjel készítik. Én meg vagyok olyan szerencsés/szerencsétlen helyzetben, hogy az UHT tej ízét kávéban is simán kiérzem. Mindig. Szembeszélben is, éjjel-nappal. Miután már vagy tizedszer futottam bele ebbe, elkezdtem utánaolvasni a témának. 

A bűnös

De mielőtt bemegyünk a technikai részletekbe, egy kicsit a fogyasztói oldalról  is kell hogy beszéljünk. Ez az egész téma nagyon kellemetlen szituációkat tud szülni, mikor nem veszem észre előre, hogy UHT tejjel készül az ital és már kifizettem, akkor A vagy nem szólok már és megiszom vagy otthagyom, vagy B belekeveredek egy végtelen hosszadalmas, fárasztó beszélgetésbe. És sajnos a blog olvasói is megerősítettek ebben, hogy az egy nagyon vékony jég ha szóvá teszed, mert akkor gyakran hülyének néznek, vagy azt hiszik, hogy kötekedni akarsz, pedig te csak egy jó italt szerettél volna inni. (És ha már otthagysz egy ezrest vagy inkább többet egy kávéért, akkor elvárnád, hogy legyen jó.)

A szép, de nem jó, tipikus példája

Szóval a technikai részletek: a “sima”, normál tejet pasztőrizálják, ami azt jelenti, hogy körülbelül 70-80 fokosra   hevítik, majd lehűtik ami kiöli belőle a baktériumok nagy részét és hűtve 6-8 napig fogyasztható és finom természetes íze van. Ez az eljárás egyszerre szolgálja az élelmiszerbiztonságot (t.i. elpusztulnak a szervezetünkre veszélyes baktériumok), valamint az eltarthatóságot. Viszont manapság már kezd kimenni a divatból (kiszorítja az ESL lásd lejjebb), inkább csak termelői tejek esetén alkalmazzák. Az igényes kávézókban használt jó minőségű tejek (pl Élőbolygó, vagy Maszlik) általában sima pasztőrözött tejek. Ezeket leginkább piacokon található kisebb üzletekben lehet megtalálni, de a viszonylag közismert Cserpes tej is ilyen.

A tuti tej

(Piacon lehet kapni nyers (pasztőrizálatlan) tejet, amit ajánlott otthon felforralni, tehát itt kvázi magadnak pasztörizálsz. Egy kávézó esetében ez nyilván nem lehet opció. Megmondom őszintén én még nem mertem kipróbálni, de egyszer már belevágok.)

Csak hardcore arcoknak (és nyugdíjasoknak)

Aztán a következő lépés a pasztőrizálásban - ami mostanában nagyon kezd terjedni (a bolti hűtőkben található tejek nagy része ilyen) - az ESL (extended shelf life) tej, ahol már kicsit magasabb a hőfok (100-130 fok C), de még nagyjából megmarad a tej eredeti íze, és hűtve(!) 20-25 napig eltartható. (Én az ESL tejek ízében még nem érzek különbséget a pasztőrözött tejhez képest)

Ez mind ESL (kivéve a bal felső, az sima pasztőrözöt)

És végül a tej megcsúfolása és tönkretétele az UHT (ultra high temperature) tej, amikor nagyon rövid időre 135 fokra hevítik a tejet és kiölnek belőle mindent ami él és mozog, emiatt abszolút steril lesz és hónapokig eláll hűtés nélkül. Ezzel egy baj van, hogy a nagyon magas hőmérséklet hatására megváltozik a tejben lévő fehérjék szerkezete és ezáltal az íze is. A TetraPak oldala olyan szépen, PC módon fogalmaz, hogy muszáj idéznem:

“The taste of UHT milk is often described to be more cooked, richer and creamier compared to pasteurized milk. But the difference is minor when the milk is served at the same temperature - some people may notice while others do not.”

Cseh ESL a kifli.hu-ról (finom)

És miért használják ezt a borzadályt a kávézók: olcsóbb és könnyebben eltartható. Ezzel csak az a probléma, hogyha nyitok egy specialty kávézót, ahol az őrlőkbe bepakolom a 15-20 000 Ft / kg-os kávét és megveszem a milliós gépet meg az őrlőket, a víztisztítót, akkor miért pont a tejen akarnak spórolni? Ennyi erővel Segafredot is árulhatnának, sokkal olcsóbb, mint mondjuk a Casino Mocca. Arról nem is beszélve, hogy aki ilyen kávézóba jár, talán érzékenyebb az ízekre, és nem ezeket a tej jellegű italokat akarja inni. Tejes kávé esetében italnak akár 80 százaléka tej, és nagyon nem mindegy, hogy ez milyen ízű és állagú, ezért az specialty vonal indulása során természetes volt hogy a tej minőségére is legalább annyira odafigyelnek mint a kávéra meg a vízre. Az hogy hűtőben kell tartani és nehezebb beszerezni, igen, akinek ez fáj az ne adjon magas minőségű kávét.

Ez mind szép és jó

És tudom, hogy vidéki kávézók gyakran küzdenek azzal hogy nem tudnak beszerezni a közelben jó minőségű tejet. De az ő esetükben is lehet egy megoldás, hogy elmennek valamelyik szupermarketbe a közelben és simán meg lehet venni a vállalható minőségű teljes, netalántán bio tejet.

Szerencsére az alter is tejek piaca robbanásszerű növekedésben van és mióta az Oatly megfizethető, és van Sproud és M*LK és Alpro Barista azóta akár ezek is egy nagyon jó alternatívák lehetnek a tejes italokhoz, ismerek olyan kávézót Budapesten, ahol csak alternatív tejeket adnak. (Ez már egy másik történet, de az USA-ban nem egy helyen már a növényi ital az alapértelmezett, a tehéntejet külön kell kérni)

Egy átlagos szupermarket vidéken. (És a képpel ellentétben ezeket sem kell hűtőben tárolni.)

Szóval opció van végtelen, csak könyörgöm UHT-t ne!!!

További kávés témák és jó helyek a blog Facebook oldalán !